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생두의 향미 성분은 300가지가 넘는다.
그런데 로스팅을 거치면 화학작용으로 새로운 성분이 형성되고, 그 결과 원두는 900여 가지의 향미 성분을 지니게 된다.
각각의 성분은 고유의 맛과 향을 지니며, 각 성분의 상호작용은 셀 수 없을 만큼 다양한 새로운 향미를 만들어낸다.

커피의 맛을 얘기할 때 단맛은 사실 쉽지 않은 개념이다.
영국에서는 커피를 마시는 사람들 중 절반 가량이, 그리고 미국에서는 35% 가량이 커피에 설탕을 넣는다고 답했지만 커피의 단맛은 설탕의 단맛이 아니다.
커피의 단맛이란 설탕을 넣지 않은 커피에서 느껴지는 캐러멜이나 초콜릿, 누가사탕의 달콤한 풍미다.
원두에는 당분이 0.2% 가량 함유되어 있다.
원두 상태에서도 높은 편이 아닌데 음료로 추출한 커피 안의 당 함유량은 더 낮아진다.
원두 안의 당분은 긴 사슬 다당류로, 우리가 익숙하게 알고 있는 설탕의 단맛과는 다르다.
커피는 직접적인 단맛을 내는 음료는 아니지만, 로스팅 과정에서 생성되는 익숙한 '달콤한 향기'와 원두 내부에 있던 복잡한 당분과 캐러멜 성분이 만나 혀에 달콤한 느낌을 준다.

커피가 맛없으면 대부분 쓴맛을 탓한다.
커피가 싫다는 사람에게 이유를 물으면 많이들 "써서"라고 답할 것이다.
커피의 쓴맛을 내는 성분은 주로 트리고넬린과 퀴닉산이라는 화합물이다.
퀴닉산은 토닉워터의 쓴맛을 내는 성분이기도 하다.
맛과 향이 없다고 알려져 있는 카페인도 사실 쓴맛을 낸다.
쓴맛 하나만 떼어놓고 봤을 때는 불쾌한 맛일 수도 있지만, 균형만 잘 맞추면 쓴맛은 단맛을 강조하고 신맛을 잡아줄 수 있다.
쓴맛의 안정감은 커피에서 느껴지는 여러 가지 맛을 정리하는 역할인 셈이다.
커피를 과추출하면 쓴맛이 강하게 느껴지는 것이 일반적이다.
그러므로 너무 느리게 추출한 에스프레소나 너무 오래 우려낸 프렌치프레스 커피는 쓸 수밖에 없다.
반대로 추출 시간을 줄이면 쓴맛도 함께 줄어든다.
원두의 분쇄 크기, 추출 온도, 물도 쓴맛에 영향을 주며, 가용성 성분이 많은 다크로스팅 원두일수록 더 쓴맛을 낸다.
원두에서는 단맛과 신맛, 그 다음으로 쓴맛이 추출되는데, 일단 쓴맛이 우러나오기 시작하면 순식간에 다른 맛을 덮어버릴 수 있으므로 주의해야 한다.

신맛이라는 말에 괜히 겁을 먹는 사람도 있지만, 사실 신맛은 훌륭한 커피를 만드는 중요한 요소다.
좋은 신맛은 커피에 신선하고 부드러운 과일 향을 선사하며, 커피의 맛을 상쾌하게 만든다.
산미는 높은 고도에서 생산해 워시드 방식으로 정제한 커피에서 주로 높게 나타난다.
케냐와 콜롬비아는 부드럽고 산뜻한 산미를 내는 커피로 유명하다.
원두에는 다양한 산 성분이 함유되어 있는데 그 중 함유량이 가장 높은 산은 다음의 4가지, 즉 구연산, 사과산, 젖산, 초산이다.
그러나 이것으로 우리가 직접 혀로 느끼는 산미의 정도를 정확히 파악할 수는 없다.
우리가 혀로 느끼는 커피의 신맛은 다른 맛들, 즉 짠맛과 쓴맛, 단맛 등으로부터 영향을 받기 때문이다.
국제커피기구 기술연구팀이 1991년 발표한 연구에 따르면 원두에는 30가지 이상의 산 성분이 함유되어 있는데, 각 성분의 추출 정도는 원두의 분쇄 정도, 추출 시간, 추출 온도 등에 따라 달라진다고 한다.
원두를 곱게 분쇄할수록 추출물 내의 산 농도가 높아지고, 추출 시간과 온도를 점점 높여가며 측정해 봤니 추출 온도는 100℃일 때, 추출 시간은 14분일 때 산의 농도가 가장 높았다.
이 실험결과에서 알 수 있듯 무작정 높은 온도에서 오래 추출할수록 신맛 성분의 농도가 높아지는 것은 아니며, 일부 성분은 오히려 파괴되거나 변형된다.
<보　　기>

ㄱ. 젖산 함유량이 높은 원두로 만든 커피에서는 부드러운 과일 향이 난다.

ㄴ. 퀴닉산은 토닉워터와 커피의 쓴맛을 내는 성분이다.

ㄷ. 원두에서는 쓴맛이 가장 먼저 추출되는데, 추출 시간이 길어질수록 쓴맛이 강해진다.

ㄹ. 곱게 분쇄한 원두일수록, 높은 온도에서 오래 추출할수록 산 농도가 높아진다.

① ㄱ, ㄷ　　　　　　② ㄱ, ㄹ

③ ㄴ, ㄷ　　　　　　④ ㄴ, ㄹ

⑤ ㄱ, ㄷ, ㄹ