다음 글의 ㉠에 들어갈 내용으로 가장 적절한 것은?

당류 저감 관련 소재로 고감미료, 당알코올 또는 알룰로스 등이 주목받고 있다.
알룰로스는 무화과, 포도 등에 들어 있는 단맛 성분으로 설탕과 비슷한 단맛을 내면서도 칼로리는 제로 수준이어서 최적의 차세대 감미료로 불린다.
자연계에 극히 적은 양이 존재하는 희소당이지만 효소기술을 이용하면 대량 생산이 가능하다.
특히 칼로리 제로 수준의 다른 감미료가 모두 식품첨가물인 반면 알룰로스는 유일한 일반식품 원료라는 점이 특징적이다.

당류 저감화 콘셉트로 제품을 개발하고자 할 때 다양한 부분을 함께 생각해야 한다.
여러 가지 요소 중 가장 중요하게 생각되는 네 가지는 맛(감미도, 감미질 등), 텍스처(점도, 바디감, 마우스필 등), 라벨 표기(칼로리, 당류 함량, 원재료명 표기 등), 단가이다.
특히 맛과 텍스처는 소비자들이 익숙하게 느끼는 기존 제품과 차이가 작으면서도 당류 함량은 줄일 수 있어야 한다.
라벨 내 표기도 중요한 요소인데, 제품 구매 시 라벨을 확인하는 소비자들이 늘어나고 있고, 사용된 원료에 대해서도 관심도가 높기 때문에 표시사항도 중요한 요소로 고려해야 한다.
마지막으로 앞선 세 가지 요소를 충족하더라도 원가가 높아지면 사용이 쉽지 않아 대체하는 원료의 가격 또한 고려해야 한다.

일반적인 당류 저감 소재로 쉽게 떠올릴 수 있는 고감미 감미료는 감미도가 보통 설탕의 수백 배로, 주로 희석해서 사용하기 때문에 설탕과 비교하면 바디감이 많이 떨어지고 단맛도 뒤에 끌리며 쓴맛이 느껴지는 특징을 보인다.
그에 비하면 프락토올리고당, 알룰로스, 에리스리톨은 단맛 강도는 조금 떨어지지만, 바디감, 단맛 끌림, 쓴맛 끌림, 청량감 등은 비교적 설탕과 유사한 것을 확인할 수 있다.
각 소재들의 감각적인 요소에 대한 단편적인 비교를 넘어서, 실제로 섭취하였을 때 입안에서 느낄 수 있는 시간별 변화에 대해서도 실험을 진행했다.
그 결과, 설탕과 액상과당은 유사한 프로파일을 가졌고, 알룰로스는 섭취 초반에 강하게 치고 올라오는 단맛이 있지만 비교적 빨리 끊기는 단맛을 가지고 있으며, 스테비올 배당체는 단맛이 천천히 상승하면서 후미에 끌리는 단맛을 가지고 있는 점을 확인할 수 있었다.
즉, 당류 저감 소재를 선정할 때 한 가지 소재만을 이용해서 기존에 사용하고 있는 당류를 대체하는 것은 감각적인 차이가 크게 느껴지기 때문에 여러 가지 소재들을 서로 조합해서 사용하는 것이 필요하다.

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또한, 라벨 내의 표시사항에 대해서도 식품제조업체들이 꼭 신경을 써야 한다.
알룰로스는 식품 원료이기 때문에 원재료명 표기 시 제품명 또는 식품의 유형만 표기가 가능하다.
한편, 고감미 감미료의 경우 소량만 써도 강한 단맛을 낼 수 있다는 강점으로 인해 가격적인 이점이 다른 소재에 비해 뛰어나다는 특징이 있다.

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① 알룰로스를 중심으로 다른 소재들을 가감하여 소재 간 조합을 통해 맛의 밸런스를 확보하는 것은 불가능하다.

② 당류 저감 소재를 취사선택하는 경우 맛보다 텍스처를 우선순위로 고려하여야 한다.

③ 실제로 알룰로스와 스테비올 배당체를 함께 사용하면 당류 함량과 칼로리는 낮아지면서 설탕과 유사한 단맛을 구현할 수 있다.

④ 라벨의 표시사항과 가격적인 부분을 고려하지 않고 맛과 텍스처만을 고려한다면, 알룰로스를 최적의 당류 저감 소재로 보기 어렵다는 견해도 존재한다.

⑤ 설탕과 유사한 프로파일을 가진 액상과당에 고감미 감미료를 소량 첨가하고 알룰로스로 균형을 잡는다면 가격적인 이점을 확보할 수 없다.